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    哈立得月餅批發 分類>>

    哈立得中秋禮盒月餅

    2020-09-26 17:36:22
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    月餅發展至今,現已構成多個流派,比方廣式月餅、潮式月餅、蘇式月餅、京式月餅等,其間最受市場歡迎的應該是廣式月餅了。廣式月餅具有皮薄餡足、斑紋漂亮、餡料種類豐厚等特色,這也是能讓它在眾多月餅中鋒芒畢露的原因。

    新疆哈立德月餅廠家直銷https://www.halidexj.com微信圖片_20200812202209.jpg現在的食品工業恰當興旺,制造月餅這件工作也變得越來越簡略。廣式月餅的內餡選用的是油性甜餡較多,大部分都能夠參加咸蛋黃,這也是廣式月餅的一大精華地點。經過簡略的手法包制,再用模具按壓就能制造出斑紋繪聲繪色的月餅了。相信你現已開端摩拳擦掌了,不過磨刀不誤砍柴工,下面先跟我一同對它進行更深化地了解吧。





    質料



    廣式月餅主要質料分為兩大部分,餅皮和內餡。只需搞清楚這些質料之間的平衡配比和一些基本原理,就能制造出高質量的月餅。



    餅皮



    廣式月餅選用的餅皮便是糖漿皮,是利用液體糖漿與油脂、面粉制成的,它與中式面點中的酥油皮、糕皮有著十分顯著的差異。漿皮的特色是柔軟、保濕性強、可塑性強、擴展程度低,這幾個特色在制造月餅時都發揮著重要的效果。柔軟的特性能夠讓咱們更簡略將餡料包好,可塑性強能夠壓出十分立體的斑紋,而保濕性強則能使月餅的表皮發生濕軟回油的狀況,擴展程度低能使月餅的斑紋不簡略消失。



    制造漿皮一般運用中筋面粉,也便是中式面點粉。假如運用低筋面粉,面團不簡略發生面筋,在包餡時簡略決裂,并且低筋面粉擴展程度高,烘烤后不簡略堅持斑紋形狀。中筋面粉經過恰當搓揉,生成中等的筋度,能讓表皮更簡略包裹餡料,斑紋也不簡略消失。一般小麥粉也是能夠的,這種多功能小麥粉其實也屬于中筋面粉,市場上常見的品牌有中糧、新良、展藝、中裕、金龍魚、伍得利等。



    餅皮中參加油脂的意圖便是為了讓面團的可塑性更好,還能讓月餅出爐后的幾天內發生回油效果,這將使表皮愈加柔軟,并且賦有油脂的香氣。由于糖漿的黏性較強,參加油脂還能讓面團不粘手,更簡略操作一些。不過要留意的是,參加過量的油脂,面團筋度會下降,包餡時面皮簡略決裂。一般月餅都運用花生油,尤其是那種在家克己的花生油,能讓月餅的香氣十足,更像兒時的滋味。假如你確實不喜歡花生油的滋味,用其它無味植物油來代替也是能夠的?;ㄉ瓦\用的烘焙百分比在20%-30%,我一般運用的是25%,這個份額既方便操作,又不簡略使面團決裂。

    新疆哈立德月餅廠家直銷https://www.halidexj.com微信圖片_20200812202151.jpg制造月餅皮運用的糖漿是轉化糖漿,這是一種由蔗糖(砂糖)加酸熬煮而成的糖漿,蔗糖經過檸檬酸與水的效果水解成葡萄糖和果糖溶液,它具有保濕性、弱酸性、黏稠性。轉化糖漿能夠自己用砂糖和檸檬汁來熬煮,可是我不主張新手自己做,由于克己的轉化糖漿有幾個不穩定的要素,一是熬煮的火候與時長,二是參加的酸性物質的酸度,三是放置久后簡略出現返砂現象。這些要素會導致每次制造出來轉化糖漿的含糖量、含水量、酸堿度不盡相同。即使你做出來的糖漿能夠運用,可是你也難以保證下次做出相同的酸堿度與含水量,這些都會影響到餅皮的表現。



    自己熬制糖漿除了費時吃力,還節省不了多少本錢?,F在市面上的轉化糖漿也沒有其他增加劑,我覺得購買砂糖和直接購買糖漿并沒有實質的差異,由于砂糖也是加工產品。



    一般來說,轉化糖漿的含糖量在75-82%左右比較合適制造月餅皮。假如糖漿含糖量太高,那么餅皮筋度會變低,也十分簡略決裂;而假如含糖量太低,則說明含水量高,斑紋會變得不明晰,餅皮口感變硬,并且不簡略回油。



    在餅皮面團中參加轉化糖漿的烘焙百分比在75%左右比較合適,假如糖漿的份額太高,則面團濕黏不易操作,餅皮會偏軟;份額太低,則面團較硬,面筋缺乏,面團簡略開裂。由于轉化糖漿是酸性,因而與之調配要參加適量的枧水來中合其間的酸性,否則餅皮不易上色,制品發酸。



    做月餅用的枧水,又名堿水,一般由碳酸鈉和碳酸鉀溶液混合而成。參加枧水的效果有以下幾點:一是中和轉化糖漿的酸性,使制品滋味不發酸;二是調整餅皮傾向弱堿性,這樣更簡略烘烤上色;三是與酸性物質反響能發生少量氣體,使餅皮較為松軟。由于轉化糖漿的增加量與酸性不同,需求增加的枧水量也不相同。按照我前面運用的占面粉份額75%的轉化糖漿,運用枧水的烘焙百分比為2.5%左右,這種調配比較簡略使餅皮上皮,口感也不會帶有酸或堿味。不同品牌的糖漿與枧水,都會有所差異,因而還需求你自己再測驗一下。





    內餡



    廣式月餅餡料發展到今天,它的豐厚程度能讓人瞠目結舌。咱們能夠把市面上比較常見的廣式月餅餡料分為三大類:第一類是富含淀粉的甜餡,主要以果實和塊莖為主料,比方紅豆、綠豆、白蕓豆、蓮子、紫薯、香芋等,除了主料本身,還要參加較高含量的油糖制造而成。這類餡料的特色便是口感細膩、甜美軟糯。第二類是以冬瓜蓉為底料的各類生果味餡料,比方冬蓉、椰蓉、鳳梨、哈蜜瓜等。由于冬瓜蓉本身沒有什么滋味,柔軟賦有耐性,參加各種果汁與香精后,就能具有生果的獨特香味,口感與實在的果肉不同不大。第三類是以堅果仁與糯米粉為底料的五仁、金腿五仁、咸肉五仁等,五仁餡料的滋味偏咸一點,調配一些肉制品能杰出其鮮香的特色。



    至于現在出現的一些非傳統餡料,比方奶黃、乳酪、巧克力、流心餡料等,由于參加了奶油、奶酪、巧克力等西式點心的資料,有點中西結合的滋味??墒蔷蛷V式月餅而言,個人覺得并不能引起咱們這一代人的的情感共識。



    在我看來,蓮蓉與伍仁應該是廣式月餅經典中的經典了,由于這是我小時候吃過的最好吃的月餅。許多餡料咱們都是能夠在家克己的,像紅豆、綠豆、蓮子、芋頭號餡料,只需將它們煮爛,然后經過研磨,加油糖炒干,就能完結制造了;而五仁餡料也很簡略,將核桃仁、杏仁、瓜子仁、花生仁、芝麻仁這五種堅果烤出香味,再與必定量的黏性資料(熟糯米粉、麥芽糖等)混合,就能完結制造了??思吼W料雖然費事,但它的長處是食材新鮮、糖量可控、香氣足。



    比較于克己餡料,購買現成的餡料能更快地讓你體驗到制造月餅的趣味?,F在廠家生產的餡料都傾向于家庭裝,250克到1千克的標準,十分合適個人運用。由于人們對食品健康的要求越來越高,許多餡料都趨向于減少增加劑。市售的餡料的長處有質量穩定、保質期長、省時省力、制品不易漏餡等長處,無論是制造送人,或許私房烘焙,都是十分好的選擇。月餅餡料運用的都是油性餡料,這樣烘烤時才不簡略爆餡,這一點在購買時要確認清楚?,F在比較聞名的月餅餡料品牌有順南、廣州酒家、蓮香樓,這些都是幾十年的老字號,質量比較牢靠。



    蛋黃的選擇也有兩種,一種是新鮮咸鴨蛋,一種是包裝咸蛋黃。新鮮咸鴨蛋的長處是蛋黃新鮮、蛋香味足、口感油潤,而包裝蛋黃的長處是運用方便,可是口感會比較硬。除非當地市場難以買到,否則我主張你選用新鮮咸鴨蛋,這真的能進步月餅的整體質量。



    新鮮鴨蛋要腌制20天以上蛋黃才會出油,現在腌制鴨蛋最常見的做法是用飽滿鹽水與紅泥混在一同腌制。出油的咸蛋黃口感油潤,鮮香十足。假如蛋黃制品中心發白,滋味偏淡,則咸鴨蛋腌的時間不行,能夠再繼續腌制一段時間(市場買回來的帶泥鴨蛋,不要清洗,放置在通風枯燥處即可)。假如蛋黃制品比較咸,口感變硬有結塊,則是腌制過久,要趕快用完。將表面的泥清洗潔凈,然后擦干放入冰箱冷藏,就能減緩蛋黃變咸的速度。





    制造



    月餅的制造過程能夠分為準備工作、制皮、包餡整形、烘烤、保存幾個步驟。

    新疆哈立德月餅廠家直銷https://www.halidexj.comABUIABACGAAgze362gUom-eNxwUwhAc4rAc.jpg準備工作



    這個步驟主要是對蛋黃和餡料的處理。假如運用新鮮咸鴨蛋,則要進行清洗、剝出蛋黃、去除蛋黃白膜、烘烤幾個步驟,而運用包裝蛋黃則直接進行烘烤。假如你希望蛋黃油潤,能夠運用無味植物油浸泡數分鐘,再進行烘烤,然后在剛出爐時噴灑高度白酒,以去除腥味。提早烘烤除了能去腥,還有一個效果便是讓蛋黃變熟,由于月餅的烘烤時間較短,內部的蛋黃受熱程度低。



    不同的餡料軟硬程度不同,五仁餡料偏硬,油性的豆沙、蓮蓉軟硬度適中,用冬瓜蓉制造的椰蓉、生果餡則偏軟。軟硬度不同會對餅皮包制有影響,餡料太硬在壓模時餅皮簡略決裂,太軟則在包制時餅皮欠好收口。由于餡料含油糖較高,你能夠經過調整溫度來改變餡料的軟硬程度。將五仁餡料略微進步溫度,椰蓉餡恰當冷藏,都能夠改善它們的軟硬度,以更合適包制。當然這些操作不是必需的,具體狀況還得依據你運用的餡料狀況來定。



    制皮



    比較酥油皮,糖漿皮的制造顯然要簡略得多。只需求將糖漿、油、枧水充沛混合均勻,再參加面粉揉成團,就完結制造了。要恰當地搓揉,使面團發生必定的面筋,這樣在包餡時不簡略決裂。餅皮的面筋程度越高,餅皮就越不簡略擴展,乃至烘烤后還會收縮,因而要把握好一個度的問題。



    將面團揉好后,還需求靜置。由于面團中的油糖份額比較高,面粉吸收水分的速度較慢,經過一段時間的靜置,才能讓面粉充沛吸水,并進行水解與氧化反響,讓面團變得細膩,發生必定的筋度,延展性也更好。假如揉完面團馬上進行包制,餅皮會很粗糙,并且十分簡略決裂。



    廣式月餅以皮薄著稱,合適的皮餡份額為3:7或許2:8。由于月餅如同一個外皮包裹著圓柱體的內餡,內餡在烘烤時是基本不會脹大的,而餅皮在烘烤時的擴展程度比內餡高。因而餅皮的份額越高,月餅越簡略脹大,乃至會變形,斑紋的明晰程度有所削弱??墒顷P于新手而言,餅皮份額太低,則不簡略將面皮均勻地包裹住內餡,簡略出現漏餡的狀況。另表面皮多一點能讓月餅吃起來不會太膩,更像一個餅,因而我個人覺得3:7更好一些。



    制造廣式月餅有好幾種標準可選,分量為50克、80克、100克,乃至是500克都能夠。以制造100克豆沙蛋黃月餅為例,選用3:7份額,則餅皮面團的分量為30克,內餡的總分量為70克,其間蛋黃的分量以15克核算(具體以你運用的蛋黃為主),那么豆沙的分量為55克。



    其它分量的月餅也以這種方法核算,假如是50克的標準,則每個月餅只用半個蛋黃(50克月餅放一個蛋黃會太滿),按8克一個來算,那么豆沙餡應該為27克,餅皮則是15克。趁便說一下,假如你制造蛋黃月餅運用100克的模具,可是皮餡加起來的總分量遠低于100克,則用模具壓出來的月餅厚度不行,簡略漏出蛋黃,所以模具標準和月餅實踐分量必定要匹配。



    包餡整形

    新疆哈立德月餅廠家直銷https://www.halidexj.comABUIABACGAAg3veD6gUopPONJTCEBzisBw.jpg餡料放置一段時間后,油脂會分出表面來,在運用前能夠略微揉勻,然后搓成長條進行切割操作。用餡料包制蛋黃時要盡量厚度均勻,這樣在月餅切開時蛋黃才在正中央,這也是衡量月餅質量的一個參閱標準。



    假如餡料的軟硬度剛剛好,在餅皮包制時是十分輕松的。便是用虎口不斷地往上搓,面團的延展性較好,很簡略就收口,留意面皮散布均勻即可。



    現在常常運用月餅模具有兩種,一種是木質模具,現已十分有時代感了,現在運用的人很少。人們更常用的是按壓式的塑料模具,這種模具比較木質模具方便許多,并且能夠更換斑紋片。只需將月餅坯搓成橄欖形,放入模具用力一壓就能印出明晰的斑紋。



    在月餅面團表面滾上一層面粉,按壓斑紋時就能起到防粘的效果。不過由于參加過多的干粉會使面團表皮變干,制品粗糙,因而只需薄薄粘一層就好了,然后在入爐前能夠噴灑一層水霧,這樣能防止面團表面決裂。







    烘烤



    許多甜點都是烘烤前刷蛋液,可是月餅需求烘烤中期刷蛋液。原因是假如在烘烤前刷蛋黃液,蛋液的水分會被餅皮吸收,餅皮水分增加后烘烤時簡略脹大,導致斑紋不行明晰。因而蛋黃液要在烘烤5分鐘后再刷,這時的餅皮基本上現已定型,再刷蛋液也不會讓餅皮脹大變形太兇猛。



    刷蛋黃液比刷全蛋液使簡略上色,色澤愈加誘人。蛋黃液中蛋黃與水的份額為2:1,假如運用一個蛋黃,基本上參加10克水就能夠了。要防止在拌和時發生太多氣泡,這樣刷上餅皮會影響漂亮,假如無法防止那么能夠經過篩網將氣泡去除。由于餅皮剛出爐溫度很高,在刷一遍蛋黃液后表皮很快就干了,能夠接著再刷二遍,刷兩遍能讓餅皮的色彩更美觀。涂刷東西選擇羊毛刷比硅膠刷更好,由于硅膠刷簡略一會兒刷太多蛋黃液上去,導致斑紋變得含糊。用羊毛刷只需沾一點蛋黃液薄薄刷上一層即可,千萬不能刷太多。



    月餅內餡基本上都是熟的,只需將月餅表皮烤熟即可,所以選用高溫短時間的烘烤方法,這樣更能堅持斑紋的明晰。烘烤的溫度在180-200度左右,主要以你的月餅分量、烤箱的大小、溫差來共同決議。我在教程中運用上下火180度烘烤20分鐘,上色程度剛剛好。



    保存



    剛烤好的月餅有點軟,要等溫度略微下降后再移到晾網上徹底冷卻。月餅剛冷卻后會變得比較硬,這時候你需求密封起來保存。月餅的回油與糖漿、油脂有很大關系,只需按照合適的份額,回油的速度會很快。這時候的月餅無論是外觀還是口感,都比剛爐的時候好太多。



    廣式月餅的回油原理是,餅皮參加了高濃度的轉化糖漿,在制造過程中將糖漿與油脂拌和后暫時構成乳化狀況。在月餅烘烤后,餅皮的水分會減少許多,這時由于轉化糖漿的吸濕能力很強,它會吸收空氣與餡料中的水分,使餅皮開端變軟。而餅皮中的水油乳化結構現已被破壞,部分油脂就會從表皮分出來,所以能看到放置一段時間后的餅皮有油潤光亮的表面,這個時間一般是3-5天。所以影響回油的要素有:一是轉化糖漿的濃度,二是油脂的增加量。



    現在最常用的包裝方法是熱封包裝,運用這種密封性較好的包裝方法,加上選用市售的餡料,那么你的月餅能夠保存10天左右。別的,你也能夠參加一些小包裝的防潮劑、抗氧化劑等,以延長月餅的保質期,但無論如何,當月餅回油后還是趕快食用為好。

     
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